Die Hirschmutter von Hallau

Wo früher Riesling-Sylvaner wuchs, leben heute bis zu 85 Damhirsche. Barbara Vögeli kümmert sich mit viel Herzblut um die Herde, während Christophe Külling für Reben, Fleisch und Saucen brennt. Ein Besuch bei «Wein & Wild» in Hallau, wo Damwildhaltung und Besenbeiz zusammengehören.

Wenn Barbara Vögeli am Morgen auf den Hallauer Berg kommt, dauert es nicht lange, bis Bewegung in die Herde kommt. «Wenn ich morgens komme, rennen mir alle entgegen», erzählt sie. Fast täglich führt ihr erster Weg zu den Tieren. Nicht umsonst bezeichnet sie sich lachend als «Hirschmutter».

Dass heute Damhirsche oberhalb von Hallau stehen, war nicht geplant. 2001 musste Christophe Külling seine oberste Rebanlage mit Riesling-Sylvaner roden. Was sollte mit den 3,5 Hektaren geschehen? Die Fläche brachliegen zu lassen, kam für ihn kaum infrage. Külling hatte während seiner Zeit in der Westschweiz Damhirsche kennengelernt. Er informierte sich, baute ein Gehege mit Unterstand und Winterquartier. 2005 zogen die ersten zehn Hirschkühe und ein Stier ein.

Maurice ist der Chef
Heute leben rund 30 Muttertiere samt Nachwuchs auf der Weide, insgesamt bis zu 85 Damhirsche. Der aktuelle Platzhirsch heisst Maurice. Seine Vorgänger Leo, Hugo und Mario sind nicht vergessen: Sie haben in der Besenbeiz ihren Platz bekommen.

Im Mai wirft der Stier sein Geweih ab. «Die Natur hat das gut eingefädelt», findet Vögeli. Denn während die Hirschkühe ihre Jungen zur Welt bringen, ist der Stier ohne Geweih wesentlich ruhiger. Bis August wächst ihm ein neues.

Im Oktober beginnt die Brunft. Dann ist das Röhren vom Berg bis hinunter ins Dorf zu hören. Maurice bewacht seinen Harem und zeigt, wer der Chef ist. Für Barbara Vögeli bedeutet das erhöhte Vorsicht. «Während der Brunft habe ich ihn nie im Rücken.» Sie glaube zwar nicht, dass er ihr etwas antun würde. Lachend fügt sie hinzu: «Vielleicht merkt er auch, dass ich eine Frau bin.»

Ein Nachzügler und viele Buben
Die meisten Kitze kommen jeweils im Juni zur Welt. Bei rund 30 Muttertieren sind es jährlich etwa 27 bis 30 Jungtiere. Dieses Jahr überraschte die Herde Barbara allerdings mit einem Nachzügler Mitte August. Weil Jungtiere auch bei anderen Hirschkühen Milch trinken, musste sie den Kleinen besonders gut beobachten. Er ist heute noch kleiner als seine Altersgenossen, entwickelt sich aber gut.

Auffallend viele männliche Jungtiere sind dieses Jahr zur Welt gekommen. «Ein richtiges Bubenjahr», sagt Vögeli. Die jungen Hirsche werden «Spiesser» genannt. Ihr erstes Geweih besteht aus zwei einfachen Stangen.

Mit etwa 15 Monaten werden die männlichen Tiere geschossen. Vor der Brunft müssen sie aus der Herde genommen werden, damit es nicht zu gefährlichen Revierkämpfen kommt. Drei bis vier weibliche Jungtiere bleiben in der Regel zur Verjüngung des Bestandes.

Ein Abschied, der nicht leichtfällt
Die ausgewählten Tiere werden vor dem Abschuss auf eine separate Weide gebracht. Külling und ein Jäger übernehmen das Schiessen. Barbara ist dabei nicht anwesend. «Natürlich sind es Nutztiere. Aber trotzdem könnte ich das selber nicht.»

Die scheuen Wildtiere lebend zum Schlachthaus zu transportieren, würde grossen Stress bedeuten. Nach dem Abschuss werden sie deshalb ins Schlachthäuschen nach Hallau gebracht, wo das Fleisch weiterverarbeitet und kontrolliert wird. Anschliessend kommt es zurück auf den Betrieb und wird im Hofladen oder in der Besenbeiz vermarktet.

Kastanien als Winterfutter
Auf der Weide finden die Damhirsche normalerweise einen grossen Teil ihres Futters. Wegen der Trockenheit musste dieses Jahr jedoch bereits im Sommer Winterfutter zugefüttert werden.

Besonders beliebt sind bei den Tieren Äpfel und Kastanien. Letztere sammeln Kinder aus der Region. «Wein & Wild» bezahlt dafür 50 Rappen pro Kilogramm. In einem Rekordjahr kamen rund drei Tonnen zusammen. Im Winter trägt Barbara jeweils zwei Kessel Kastanien auf den Berg. Die energiereichen Früchte sind bei der Herde heiss begehrt.

Vom Hirschgehege in die Besenbeiz
Was auf dem Hallauer Berg beginnt, findet in der eigenen Besenbeiz seine Fortsetzung. Rund 50 Gäste finden hier Platz. Besonders Vereine und Familiengesellschaften schätzen das Angebot von «Wein & Wild».

In der Küche ist Christophe Külling in seinem Element. Fleisch und Saucen sind seine grosse Leidenschaft. Sein Spezialgebiet ist das Fondue Vigneronne mit eigenem Damhirsch- und Pouletfleisch. Gegart wird das Fleisch nicht in Öl, sondern in einer geheimen Mischung. Dazu serviert Külling acht verschiedene Salate, zwölf selbst gemachte Saucen sowie Pommes frites oder Spätzli, alles à discrétion. «Es ist der Renner bei uns in der Besenbeiz», erzählt er lachend.

Auch der eigene Wein darf nicht fehlen. Rund elf Hektaren Reben bewirtschaften Vögeli und Külling heute. Aus der einst gerodeten Rebfläche ist längst ein wichtiger Teil ihres Betriebs geworden.

Und Barbara? Ihr Weg führt am nächsten Morgen wieder hinauf zu Maurice, seinen Damen und dem Nachwuchs. «Die Hirsche machen mir sehr viel Freude. Es sind wunderschöne, grazile Tiere.» Nici Peter