Wo Schaffhauser Bier wächst

Martina Jenzer aus Buch baut als einzige Landwirtin im Kanton Schaffhausen Braugerste an. Seit mehr als 15 Jahren liefert ihre Familie den Rohstoff für regionales Bier. Der Anbau gilt als anspruchsvoll, denn schon kleine Wetter- oder Eiweissschwankungen entscheiden darüber, ob aus Gerste Bier oder nur Tierfutter wird.

Martina Jenzer aus Buch ist die einzige Produzentin von Braugerste im Kanton Schaffhausen. Schweizweit gehört sie ebenfalls zu einer kleinen Minderheit. Seit mehr als 15 Jahren baut ihre Familie Braugerste für die Brauerei Falken AG an. Was heute selbstverständlich wirkt, begann einst als Versuch.

Ein Studium als Auslöser
«Die Braugerste war ein Baby aus meinem Studium», erzählt die Landwirtin. Zu jener Zeit veränderten sich unter der damaligen Regierung die Rahmenbedingungen bei den Getreidezöllen stark. Für den vorwiegend auf Getreide spezialisierten Betrieb hatte dies direkte finanzielle Folgen. «Wir wollten nicht mehr politisch so extrem abhängig sein», erläutert Jenzer. Gesucht war eine Kultur näher am Markt und näher an den Verarbeitern.
Die Voraussetzungen in Buch passten erstaunlich gut. Klima und Böden eignen sich für Braugerste. Gleichzeitig begann vor rund 15 Jahren der Boom regionaler Biere und des sogenannten Swissness-Gedankens. Gemeinsam mit der Brauerei wurde die Idee eines Bieres mit Rohstoffen aus der Region umgesetzt.
Den gesamten Ertrag liefert die Familie an die Falken Brauerei AG. Vieles erledigen sie trotzdem selbst. Analysen und Zollformalitäten werden extern abgewickelt, der Rest bleibt auf dem Betrieb. Zur Vermälzung geht die Gerste nach Deutschland. Erst seit wenigen Jahren gibt es in der Schweiz überhaupt wieder Vermälzungskapazitäten. «Mein Ziel war immer, die Wertschöpfung möglichst lange hierzubehalten.»

Ein Netz aus Qualitätsvorgaben

Braugerste ist nichts für schwache Nerven. «Es gibt ein ganzes Spinnennetz an Qualitätsparametern», erläutert die Produzentin. Besonders kritisch ist der Eiweissgehalt. Während man bei Brotweizen möglichst hohe Werte anstrebt, darf Braugerste die Grenze von 11 Prozent nicht überschreiten. Liegt der Wert darüber, wird aus Braugerste sofort Futtergerste.
«Eine späte Stickstoffmineralisierung im Juni kann matchentscheidend sein», führt sie aus. Der Stickstoffbedarf liegt bei höchstens 100 Kilogramm pro Hektare. Mehr sei zu riskant. Deshalb wird der gesamte Stickstoff direkt zur Saat ausgebracht. Danach wird nicht mehr gedüngt. «Ertragsmässig wäre mehr drin, aber das Risiko ist uns zu gross.»
Die Balance ist heikel. Zu viel Eiweiss macht die Gerste ungeeignet fürs Bierbrauen. Zu wenig Eiweiss wiederum verschlechtert die Schaumstabilität des Bieres. Der Preisunterschied zwischen Brau- und Futtergerste sei enorm und wirtschaftlich entscheidend.
Auch das Wetter spielt mit. Das Getreidejahr 2024 bezeichnet Jenzer als katastrophal. Viel Regen und Fusarienprobleme führten europaweit zu schlechter Qualität. Auf den schweren Böden in Buch konnten die Pflanzen den Stickstoff wegen des fehlenden Trockenstresses besonders gut aufnehmen. «Wir hatten fast zu hohe Eiweissgehalte im europäischen Vergleich», sagt sie rückblickend. Gleichzeitig fehlte wegen des Wetters die schöne Kornfüllung.
Für die Vermälzung braucht es grosse, voll ausgebildete Körner. Der sogenannte Vollgerstenanteil sollte idealerweise bei 98 Prozent liegen. Kleine, schlecht entwickelte Körner werden aussortiert. «Wenn die vordersten Spindelstufen nur ‹Chrüpeli› sind, wird daraus nichts.» Durch konsequentes Herausputzen konnte die Familie die Qualität trotzdem garantieren. Die Menge blieb allerdings bescheiden.

Wenige Monate entscheiden alles
Angebaut wird Sommerbraugerste. Gesät wird möglichst früh im Jahr, oft bereits im Februar oder März. Bei nassen Bedingungen verschiebt sich die Saat auch einmal in den April. «Braugerste ist punkto Bodenverdichtung heikel», schildert Jenzer.
Nach der Saat folgt die Düngung, später ein Herbizid- und Fungizideinsatz. Danach wächst die Kultur praktisch alleine weiter. Die Vegetationszeit beträgt nur rund dreieinhalb Monate. Je nach Witterung wird bereits im Juli gedroschen. Eigentlich wollte die Familie damit die Arbeitsspitzen im Sommer etwas brechen. «Das hat sich nicht wirklich bestätigt», sagt sie lachend. «Wenn es lange über 30 Grad heiss ist, wird alles gleichzeitig reif.»
Die geerntete Gerste lagert in den drei grossen Silos des Betriebs. Dort bleibt sie oft monatelang, bis die Brauerei sie abruft. Manchmal erst im folgenden Frühling. Denn wenn die Temperaturen steigen, steigt auch der Bierkonsum.
Gedroschen wird nur bei perfekten Bedingungen. Die Familie verfügt über keine Trocknungsanlage. «Es muss alles passen. Das Risiko liegt voll auf dem Betrieb.» Erst wenn die Feuchtigkeit stimmt, fährt der Drescher aufs Feld.

Vom Feld nach Deutschland
Später holt eine Spedition die Gerste ab und bringt sie direkt nach Deutschland zur Vermälzung. Rund einen Monat später gelangt das daraus entstandene Malz zurück nach Schaffhausen zur Brauerei.
Mengenmässig ergeben die 40 bis 50 Tonnen Braugerste rund 2000 Hektoliter Bier. «Das entspricht ungefähr dem Bierbedarf eines Eidgenössischen Schwing- und Älplerfestes», erzählt die Produzentin schmunzelnd. «Man kann sagen: Innert eines Wochenendes ist alles weg.»
Besonders stolz macht sie die Nähe zum Konsumenten. «Wir sind ein klassischer Ackerbaubetrieb. Gerade im Ackerbau ist es schwierig, direkt beim Konsumenten zu sein.» Mit der Braugerste gelingt genau das.
Dabei bleibt der Markt anspruchsvoll. Gesät wird Monate bevor klar ist, wie sich Nachfrage und Weltpolitik entwickeln. Als nach Beginn des Ukrainekriegs plötzlich mehr Getreide gefragt war, war die Saat längst im Boden. «Zwischen Saat und Ernte können wir praktisch nichts mehr verändern.»
Und dann beginnt jeweils das Warten. Die Analyseproben sind verschickt, die Resultate noch offen. «Da braucht es starke Nerven», gibt sie offen zu.

Stolz auf regionales Bier
Trotz aller Risiken bleibt die Leidenschaft spürbar. Besonders am Feldrand. «Das beste Bier», erzählt die Braugerstenproduzentin lachend, «ist immer das, welches wir direkt hier trinken.»