Respekt bis zum letzten Moment

Lukas Fuchs ist Landwirt und Metzger. Im Schlachthäuschen in Bibern zeigt er, weshalb Ruhe beim Schlachten entscheidend ist, was bei einer Not- oder Krankschlachtung passiert und weshalb sein Beruf weit mehr umfasst als das Töten von Tieren.

Sein erster Arbeitsgang am Morgen führt Lukas Fuchs in den Stall. Misten, nach seinen Tieren sehen, danach geht es auf dem Acker oder sonst irgendwo auf dem Betrieb weiter. Zumindest so lange, bis das Telefon klingelt. Denn dann kann es sein, dass er alles stehen und liegen lassen muss. Der Landwirt ist auch Metzger und führt heute vor allem Not- und Krankschlachtungen durch.

Die Verbindung von Landwirtschaft und Metzgerhandwerk zeichnete sich schon früh ab. Fuchs wuchs auf einem Landwirtschaftsbetrieb auf und wusste, dass er diesen einmal übernehmen wollte. Für die Betriebsübernahme war es nach der Schule aber noch zu früh. «Mich hat alles rund um das Lebensmittel Fleisch interessiert, deshalb habe ich mich für den Metzgerberuf entschieden.» Gleich nach der Metzgerlehre folgte die Ausbildung zum Landwirt.

Heute verbindet er beide Berufe. Kommt ein Anruf wegen eines Tieres, bei dem es schnell gehen muss, hat die Schlachtung Vorrang vor der Feldarbeit. «Ich kann eigentlich meistens alles stehen und liegen lassen. Dann muss ich halt am Abend noch fertig ‹z Acher fahre›», sagt er schmunzelnd.

“Die Tiere merken sofort, wenn jemand nervös ist”

Im Schlachthäuschen in Bibern führt Fuchs in der Regel Einzelschlachtungen durch. Dabei ist für ihn eines entscheidend: Ruhe. Gute Viehwagen, geeignete Einrichtungen und ein sicherer Weg erleichtern den Tieren den letzten Gang. Vor allem aber dürfe der Mensch nicht hektisch werden. «Die Tiere merken sofort, wenn jemand nervös ist.»

Stress soll möglichst vermieden werden. Nicht nur aus Gründen des Tierwohls, sondern auch mit Blick auf die Fleischqualität. «Ich sage eigentlich immer: Sie sollten gar nicht erst merken, wo sie sind. Dann ist es optimal.»

Nach dem Ausladen wird beispielsweise ein Rind in die dafür vorgesehene Box geführt und mit einem Bolzenschussgerät betäubt. Bei Schweinen erfolgt die Betäubung mit einer Elektrozange. Anschliessend werden die Tiere entblutet.

Der gesamte Ablauf unterliegt Kontrollen. Vor einer regulären Schlachtung wird das lebende Tier amtstierärztlich untersucht. Nach der Schlachtung folgt die Fleischuntersuchung. Erst wenn das Fleisch als genusstauglich beurteilt worden ist, darf es weiterverarbeitet und verkauft werden.

Wenn es schnell gehen muss

Eine besondere Aufgabe sind für Fuchs die Notschlachtungen. Hat sich beispielsweise ein Rind so schwer verletzt, dass es nicht mehr transportiert werden kann, muss rasch gehandelt werden. Dabei arbeiten Tierhalter, Bestandestierarzt und Metzger zusammen.

Für Fuchs gehört diese Arbeit heute fest zum Berufsalltag. Gleichzeitig betont er, dass das eigentliche Schlachten nur einen kleinen Teil des Metzgerhandwerks ausmacht. Zerlegen, Ausbeinen, Zuschneiden und Verpacken beanspruchen deutlich mehr Zeit.

Und auch die möglichst vollständige Verwertung eines Tieres beschäftigt den Metzger. Zwar lasse sich beinahe alles nutzen, doch dafür brauche es entsprechende Absatzkanäle. Umso mehr freut ihn, dass neben den Edelstücken wieder vermehrt andere Fleischstücke gefragt sind.

Sein Beruf werde in der öffentlichen Wahrnehmung zu sehr auf das Töten reduziert, findet Fuchs. Dabei beginnt nach der Schlachtung ein grosser Teil der eigentlichen Metzgerarbeit erst. Für ihn gibt es einen klaren Übergang: «Sobald das Tier tot ist, ist es für mich Fleisch und bereit zum Verarbeiten.»

Wie eine Not- oder Krankschlachtung genau abläuft, weshalb jeder Schlachtkörper kontrolliert wird und warum regionale Schlachthäuser für Lukas Fuchs so wichtig sind, lesen Sie im vollständigen Artikel aus dem «Schaffhauser Bauer».

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Noch mehr Einblicke auf Socialmedia

Wie sieht es im Schlachthäuschen in Bibern aus? Lukas Fuchs zeigt in unseren Videos, welchen Weg die Tiere nehmen und welche Arbeitsschritte nach der Schlachtung folgen.

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